שמן זית יד מורדכי – צילום: סטודיו שטראוס
מדריך לבחירת שמן זית איכותי: מדדים, טיפים והפרכת מיתוסים
היתרונות הרבים של התזונה הים תיכונית ידועים לרבים ובפרט יתרונותיו של שמן הזית ולכן לא מפתיע שאנשי מקצוע ממליצים לשלבו בתזונה. על מנת שנהנה מהתועלות התזונתיות שלו וטעמו הטוב, חשוב לבחור בשמן זית איכותי. לכן, ביקשנו מהמומחים שלנו דורית שאלתיאל- יערי, דיאטנית יד מרדכי ומתמר ציוני, טכנולוגית שמן זית יד מרדכי, לתמצת עבורכם את המדדים לקביעת שמן זית איכותי וכמה טיפים שימושים לשמירה על שמן הזית.
המדדים לקביעת איכות השמן:
דרגת חמיצות
זהו מדד לתכולת חומצות השומן החופשיות בשמן. חומצות השומן בשמן הזית נמצאות כטריגליצרידים. רמת החומציות של השמן היא מדד לאחוז חומצות השומן החופשיות, כלומר חומצות שומן שלא התחברו או שהתפרקו מהטריגליצריד ונותרו חופשיות. הסיבות לכך יכולות להיות לדוגמא, תהליכי תסיסה בזיתים המצויים בהמתנה ארוכה מידי בין הקטיף להפקת השמן, חשיפת השמן לחום גבוה במיוחד ועוד…
* חומציות נמוכה יכולה להעיד על כך שהשמן הופק מזיתים איכותיים ובתנאים אידיאליים לכל אורך המסע של הזיתים, מהעץ ועד למיצוי הסופי לשמן זית.
* כדי ששמן זית יחשב כתית מעולה על רמת החומציות להיות נמוכה או שווה ל- 0.8%.
מה זה כתית?
שמן זית מסוג כתית מופק בתהליך שנקרא כבישה קרה. כתית מתאר תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד.
מה ההבדל בין כתית לבין כתית מעולה?
כתית מעולה הינה הרמה הגבוהה ביותר לאיכות שמן הזית והיא מאפיינת שמן זית בעל חמיצות (אחוז חומצות השומן החופשיות) הנמוכה מ-0.8%, ושלא נמצאו בו פגמי טעם, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי. לעומת זאת, בשמן זית כתית החמיצות גבוהה יותר או/ו יש בו פגמים ברמה נמוכה בטעם (טעם לוואי/ריח).
דרכי הפקת שמן זית
כבישה קרה – הכבישה הינה תהליך מכני (דחיסה והידוק בלחץ) בו מופרד השמן משאר חלקי הזית, ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים, בטמפרטורה הנמוכה מ-35 מעלות. בתהליך זה השמן המופק שומר על ערכיו התזונתיים. בטמפרטורות גבוהות יותר ניתן להפיק מהפרי כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו ובערכיו התזונתיים.
בדיקות אורגנולפטיות (ארומה וטעם)
בדיקה אורגנואלפטית נערכת על ידי צוות טועמים מקצועי. בבדיקות אלה נמדדות עוצמת הארומות הפירותיות של שמן הזית, מידת המרירות והחריפות שלו (יכולה להעיד על נוכחות של נוגדי חמצון) וכן הימצאות פגמים אפשריים בשמן כגון: חמצון, עובש, עיפוש ועוד…
* צבע השמן – צבע השמן נקבע ע"י מספר גורמים הקשורים למועד המסיק, זן השמן, אופן ההפקה בבית הבד ואופן אחסונו. שמן זית בצבע כהה אינו בהכרח טוב יותר משמן זית בצבע בהיר – והפוך. שמן ירוק – הופק מזיתים בוסריים (ירוקים), שמן בהיר הנוטה לצהוב- הופק מזיתים בשלים. טעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.
* טעם – משתנה בעיקר בהתאם לזן הזיתים, בשלות הפרי בעת המסיק, תהליך הפקת השמן ותנאי ומשך האחסון של הזיתים והשמן.
* עכירות – נוצרת כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה וטמון בהבדלים בשיטות ההפקה מזנים שונים או משילוב זנים מגוונים.
שמן זית יד מורדכי – צילום: סטודיו שטראוס
סוגי שמנים בכבישה קרה:
* שמן זית כתית (Virgin olive oil) בו דרגת חמיצות נעה בין 0.8% ל-2% או/ו עלולים להיות בו פגמים בטעם ובריח.
* שמן זית כתית מעולה (extra virgin olive oil) בעל דרגת האיכות הגבוהה ביותר וברמת חומציות שאינה עולה על 0.8% ואין בו פגם אורגנולפטי (בטעם ובריח). זהו השמן המומלץ ביותר לצריכה.
* שמן זית מזוכך- תהליך כימי של מיצוי וטיהור ע"י המסת השמן שנמצא בזרעים או בגרעינים בממס אורגני סינטטי, זיקוק השמן מתוך התמיסה וניקוי על ידי כימיקלים סופחי תוספים. עצם תהליך הזיכוך מסיר מהשמן חומרים רבים, הנמצאים בו באופן טבעי, כמו פוליפנולים שמהווים את אחת הקבוצה התורמת לייחודיות של שמן הזית.
טיפים יישומיים לאחסון וקניה
שמן זית ידוע כרגיש לחמצון ולשינוי טעם כתגובה לחשיפה לגורמים שונים ולכן גם לצרכן יש תפקיד חשוב בשמירה על איכות שמן הזית מרגע הבחירה ועד לסיום השימוש:
* יש להימנע מחשיפת בקבוק השמן לאור ולאחסן את שמן הזית במקום קריר ואפל, עדיפות בבקבוק זכוכית כהה או פח רחוק ממקורות חום או קרינה כמו: תנור, מיקרוגל, כיריים, מקרר וחלון המטבח החשוף לקרני השמש.
* עדיף לרכוש שמן זית כתית מעולה מחברה ידועה ואמינה.
* מומלץ לרכוש שמן זית בחנות בה האחסון נאות: רחוק מפגעי חום, אור וקרינת שמש.
* רכישת שמן זית בבקבוקים קטנים יכולה להפחית כניסת חמצן הנובעת מפתיחה חוזרת של הבקבוק.
* המלצה לחיי מדף של שמן זית היא כשנה-שנתיים מרגע הייצור, יחד עם זאת מומלץ להשתמש עד 3 חודשים מרגע הפתיחה.
* שינוי בטעם או בארומה של השמן מצביעים על ירידה באיכות שמן הזית וכנראה שחלו בו שינויים אך אין חשש לפגיעה בריאותית.
הפרכת מיתוסים לסיום
"שמן זית תמיד מר"- לא בהכרח! שמני זית מגוונים בטעמם – יש שמני זית עדינים מאד בטעמם בהם המרירות כמעט ולא מורגשת, ויש שמנים עם טעם מר מודגש. כל שמן מקבל את אופיו בהתאם לזן הזיתים, תנאי הגידול, בשלות הזית, וזמן המסיק.
"שמן זית איכותי קופא במקרר"- מיתוס. ההקפאה תלויה בהרכב השמנים, זן הזיתים ושיטת הייצור, ולא מעידה על האיכות. שמן שנשאר נוזלי במקרר יכול להיות איכותי באותה מידה.
"אפשר לזהות שמן זית טוב לפי הצבע"- לא נכון. הצבע אינו קשור לאיכות אלא מושפע מגורמים כמו זן הזיתים וזמן המסיק. שמן זית איכותי יכול להיות בגוונים שונים.
