"הטחנות הגדולות של א"י" – יצרנית קמח כבר 95 שנה!

לכבוד חג השבועות משיקה הטחנה "קמח לחם" מיוחד לאפיית לחמים ומאפים ומציגה קמח איכותי המיוצר מתערובת גרעינים, תוך הקפדה על אחידות הקמח ובקרת איכות גבוהה ביותר + מתכונים לארוחת החג 

צילומים: אבי בר – מנחם גרייבסקי

יאיר וגנר הטוחן הראשי יו מנחם גרייבסקי מנכ"ל "הטחנות הגדולות" מציגים בפני אנשי התקשורת את הטחנה ופועלה

עיתונאים, בלוגרים ומובילי דעה הוזמנו לסיור מיוחד במתחם תחנת הקמח "הטחנות הגדולות של א"י" בחיפה. באי הסיור שמעו הרצאה על התחנה היום ועל ההיסטוריה שלה, מפי מנחם גרייבסקי מנכ"ל התחנה בשמונה השנים האחרונות, לאחר מכן קיבלו באי הסיור הסברים על תהליך הטחינה עד אריזת המוצר המוגמר מפי יאיר וגנר הטוחן הראשי, בסיום הסיור קיבלו הנוכחים שיעור והצגת תכלית  על איך מכינים לחם איכותי מפי סער מור שף הלחם של טחת הקמח.

"הטחנות הגדולות של א"י " רוכשת עד היום את החיטה מיבול מקומי כדי לסייע לחקלאים בישראל, וכן היא מייבאת חיטה מאתרי גידול שונים בעולם, כמו רוסיה, קנדה ועוד….. התחנה הראשונה של החיטה  היא בדיקה קפדנית במעבדה מקצועית כדי לאפיין אותה, לבדוק את איכותה  וכדי ליצור תערובות חיטה שונות בהתאמה לסוגי הקמח. בין הפרמטרים הנבדקים: משקל סגולי, רטיבות, תכולת גלוטן, צבע, פעילות אנזימים וכושר אפייה. כמו כן, התערובות נבדקות מדי יום כדי לשמור על האיכות הגבוהה והאחידות של הקמח לאורך השנה כולה. כך האופים במאפיות הגדולות ובבית – יוכלו להמשיך לסמוך על הקמח ולהשתמש בו בידיעה ובביטחון מלא שישיגו את הטעם שהם אוהבים.

סבטלנה עובדת המעבדה שבודקת את החיטה המגיעה לטחנת הקמח

מיד לאחר קבלת האישור כי החיטה עומדת בתקן הראוי, מתחילה הזרמת החיטה מהסילו הענק אל מכונות הטחינה שטוחנות עד דק את החיטה והופכים אותה לקמח בדרגות שונות. בדרכה אל מכונות הטחינה ועד למתחם אריזת המוצר המוגמר, עוברת החיטה מספר עמדות טחינה. 

יאיר וגנר הטוחן הראשי מסביר על תהליך הטחינה ומציג את החיטה לפני הכנסתה למכונה ואחרי טחינה ראשונה.

משאבות רבות עוצמה מזרימות את החיטה אל המטחנות שטוחנות את החיטה בדרגות שונות

המוצר המוגמר מוזרת אל מכונות האריזה שם הכל נעשה באופן אוטומטי. המוצר המוגמר נארז גם באריזות קטנות של קילו אחד וגם בשקים גדולים של 50 קילו. האריזות הקטנות נמכרות לצרכן הפרטי ואילו שקי הקמח הגדולים נמכרים למאפיות וקונדיטוריות.

לאחר השלמת תהליך אריזת המוצר המוגמר, רובוט מסדר את השקים על משטחים, השקים נעטפים בניילון עבה ונשלחים ליעדם

אריזות אקולוגיות וחזקות

לפני כ-3 שנים השיקה החברה אריזות חדשות לקמחים העשויות מנייר בעל תקן ירוק FSC של הארגון הבינלאומי לשימור היערות בעולם. את אריזות הנייר ניתן למחזר ולקמפסט במלואן. נייר האריזה נעים למגע, והוא חזק ועמיד בפני לחות. באריזה נעשה שימוש בדבק חזק ואיכותי המונע את התבקעות האריזה בעת נפילה.

פיתוח "הסדרה הבריאה"

"חשוב לנו לעבוד עם חיטה איכותית ולייצר קמחים איכותיים, ועם זאת חשוב לנו להיות מובילי דרך בהיענות לדרישות המשתנות של השוק", מציין גרייבסקי, מנכ"ל הטחנה. "אנו עובדים עם אופים ואנשי מקצוע מומחים כדי להיות "עם היד על הדופק" בפיתוח מוצרים חדשים וייחודיים".

"טרנד הבריאות העולמי ועמו השמירה על הרגלי תזונה נכונים, הביאו לעלייה בפופולריות של הקמחים המלאים. לכן פיתחנו לאחרונה סדרת קמחים איכותיים ובריאים, בשם "הסדרה הבריאה", הכוללת 4 סוגי קמחים: קמח חיטה מלא 100%, קמח שיפון מלא 100%, קמח כוסמין מלא 100% וקמח חיטה כפרי."

ב"סדרה הבריאה" מוצגים לראשונה בשוק הקמחים המלאים, קמחים בטחינה דקה במיוחד המיוצרים בתהליך טחינה ארוך וייחודי. לקמח בטחינה דקה יתרונות חשובים: יכולת ספיגת נוזלים גבוהה במיוחד, ולכן הבצק הנוצר ממנו נוח ללישה, רך ואוורירי. הקמח הדק עובר בקלות ובמהירות בנפה, ללא איבוד של חלקי הגרעין במהלך הניפוי, וכך נשמרים כל הערכים התזונתיים הגבוהים של הקמח. כמו כן, הקמחים המלאים עשירים בוויטמינים, מינרלים, חלבונים וסיבים תזונתיים.

יש לציין כי סדרת הקמחים המלאים זוכה לשבחים רבים מקונדיטורים ואופים מומחים, ביניהם ראסל זקס, ערן בורקין ועופר שטינבך, אשר חוות דעתם המעולה מצוינת בליווי חתימתם על גבי האריזות, וכן לחם תומר, אדון שיפון, מאפיית פארין, פתפותים ראש פינה, ועוד.

לכבוד חג השבועות – חג קציר חיטים – משיקה "הטחנות הגדולות של א"י" – "קמח לחם" מיוחד להכנת לחמים ומאפים נהדרים!

"הטחנות הגדולות של א"י" מציגה  פיתוח חדש של "קמח לחם" – קמח חיטה לבן מועשר בגלוטן ובלתת שעורה המאפשר הכנת מאפים אווריריים ובעלי נפח גבוה. הקמח מיוצר מתערובת מיוחדת של חמישה סוגי חיטה מובחרים, באיכות גבוהה ומוקפדת.

הגלוטן הוא חלבון המצוי בגרעין החיטה, אשר במגע עם מים בזמן עיבודו, תורם לגמישותו של הבצק ויוצר מעין "רשת" חזקה ואלסטית המייצבת את הבצק. רשת זו מאפשרת את החזקת הגזים החודרים לבצק בעת הלישה, ומעניקה ללחם נפח וגובה יפים.

בנוסף לגלוטן, מועשר קמח לחם של הטחנות הגדולות בלתת שעורה – גרעין דגן שעבר תהליכי הנבטה וקלייה. בזמן הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים (עמילאז) שאחראים על פירוק העמילן והפיכתו ל"מזון" זמין לשמרים. הוספת לתת שעורה משפרת את פעילות השמרים ומקצרת משמעותית את זמן ההתפחה של הבצק.

הקמח מתאים במיוחד לאפיית לחמים, לחמניות, בצקי שמרים ולכל בצק הדורש נפח מאפה גבוה.

מוצרי החברה כשרים בהשגחת הרבנות הראשית חיפה, ובכשרות מהודרת של של בד"צ העדה החרדית ירושלים.

מחיר אריזת קמח לחם: 6 – 8  ₪ (לאריזה של 1 ק"ג).

את קמחי הטחנות הגדולות אפשר להשיג ברשתות ובחנויות: רשת לגעת באוכל, רשת חנויות הטבע בוסתן, ברכל, נתיב החסד, מרכז מזון יהודה, סופר ספיר, סיטונאות רחמים, עזרה וחסד, סופר טוב מודיעין, שפע ברכת השם בית"ר עילית, דיפ שיווק, מאיה בוטיקטבע, רני אורגני, ל.א.ב.ל, המאפייה של ראסל ירושלים, סופר הס (כפר הס), לחם ברויטמן אילת, לחם בורקין בנימינה, ובחנויות מובחרות נוספות. מידע על חנויות נוספות אפשר לקבל בדף הפייסבוק של הטחנות הגדולות או בטלפון: 04-8672137.

"הטחנות הגדולות של א"י" מציגה מתכונים נהדרים לחג השבועות עם קמחי הטחנה:

באדיבות סער מור, אופה לחם וקונדיטור. מלמד סדנאות לחם, שאור וקמחי מורשת. בעל עמוד הפייסבוק "מחשבות על לחם".

לחם שאור עם ערמונים, גבינת רוקפור ודבש        

מתכון: סער מור, מחשבות על לחם

חומרים:

400 גר' קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

50 גר' קמח חיטה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

50 גר' קמח שיפון מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

350 מ"ל מים

25 גר' דבש

13 גר' מלח גס

5 גר' שמרים יבשים

175 גר' שאור

75 גר' ערמונים בוואקום (ניתן להמיר באגוזי מלך קלויים)

75 גר' גבינת רוקפור בשלה וחריפה, מפוררת לחתיכות גדולות

אופן ההכנה:

מוזגים מים, שאור ודבש לקערת המיקסר.

מערבבים את הקמחים ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר ולשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.

בתום 5 הדקות מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות 2 לעוד 5 דקות.

בודקים חלון גלוטן ואם יש צורך לשים כ-2 דקות נוספות. לאחר שמתקבל חלון גלוטן מוסיפים את הערמונים וגבינת הרוקפור ולשים 30 שניות נוספות במהירות 1, לפיזור אחיד בבצק.

מכדררים את הבצק ומחזירים לקערת הלישה. מכסים בניילון נצמד.

מתפיחים את הבצק במקום חמים כ-60 דקות, מבצעים קיפול כל 20 דקות.

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח שקומח בשכבה עדינה מאוד של קמח, ומחלקים את הבצק ליחידות במשקל של כ-550 גר'.

מכדררים את היחידות ונותנים להן לנוח מספר דקות על המשטח כשהן מכוסות.

מעצבים לצורה הרצויה, מרטיבים קלות עם היד את החלק העליון במעט מים ומקמחים מלמעלה בקמח שיפון. מסדרים בתבנית ע"ג נייר אפייה.

"אפייה קרה": מתפיחים כ-30 דקות, חורצים ומכניסים לתנור קר עם תבנית מים רותחים בתחתית. מפעילים את התנור 15 דקות ב-160 מעלות. לאחר 10 דקות מהפעלת התנור מוציאים את התבנית עם המים מהתנור. בתום ה-15 דקות מעלים ל-200 מעלות ל-10 דקות נוספות עד קבלת לחמניות זהובות ותחתית שחומה.

אפייה רגילה: מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, חורצים בעדינות רבה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עם תבנית מים רותחים בתחתית. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות.

מצננים על גבי רשת וכשהלחמניות מצטננות מעט מורידים מנייר האפייה ומשאירים להתקרר לחלוטין על גבי הרשת.

אם לא רוצים להשתמש בשאור במתכון ניתן להעלות את כמות השמרים ל-8 גר' יבשים או 25 גר' שמרים טריים.

שאור: ניתן השתמש ב 175 גר' מחמצת או להכין "פוליש" ערב קודם שמורכבת מ: 90 מ"ל מים ו-90 גר' קמח לבן + 1 גר' שמרים יבשים. מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ למשך 18-16 שעות עד לתסיסה.

לחמניות "חלוקי נחל" מקמח כוסמין וגבינת פקורינו

מתכון: סער מור, מחשבות על לחם

חומרים:

500 גר' קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י (קר מהמקרר).

500 קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1000 מ"ל מים קרים

50 גר' שמרים טריים / 17 גר' שמרים יבשים

או 350 גר' שאור + 25 גר' שמרים טריים / 8 גר' שמרים יבשים

35 גר' דבש / סילאן

28 גר' מלח

150 גר' גבינת פקורינו מגורדת

100 גר' זיתים, אגוזים, גרעינים (לבחירתכם)

אופן ההכנה:

שמים מים ודבש בקערת המיקסר (במידה ומשתמשים בשאור מוסיפים למים).

מערבבים את הקמח והשמרים בקערה נפרדת. מוסיפים את הקמח מעל המים.

לשים במשך 5 דקות במהירות 1 עם וו לישה.

בתום הלישה הראשונה מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה שנייה, עדיין במהירות 1 במשך 5 דקות נוספות.

בודקים חלון גלוטן. אם הגלוטן מפותח מספיק, מוסיפים את התוספות בערבול עדין. במידה והגלוטן לא מפותח מספיק לשים עוד 2 דקות. בסוף הלישה מבצעים "מתיחה" של הבצק בקערת המיקסר.

כל 15 דקות מבצעים קיפול של הבצק עם ידיים רטובות, בקערת המיקסר. מבצעים 5-4 קיפולים.

בתום הקיפולים מקמחים היטב את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק בעדינות, על מנת לא להוציא ממנו את כל הגז שהצטבר.

משטחים בעדינות את הבצק לצורת מלבן ומקמחים את חלקו העליון בנדיבות. נותנים לבצק לנוח מספר דקות מכוסה. לאחר המנוחה מחלקים באמצעות קלף מתכת את הבצק למלבנים ומעבירים בעדינות למגש אפייה.

מתפיחים את הבצק עוד מספר דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד (250 מעלות) עם לחות.

אופים במשך כ-15-10 דקות.

מצננים על רשת מוגבהת.

ניתן להשתמש בשאור:

מחמצת או פוליש (175 גר' מים + 174 גר' קמח כוסמין + 1 גר' שמרים יבשים, מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ למשך 18-16 שעות עד לתסיסה). במידה ומשתמשים בשאור מפחיתים את כמות שמרי האפייה. זמן ההתפחה עשוי להתארך.

יש אפשרות לוותר בכלל על שמרי האפייה, במקרה זה הלחמניות כבר לא "מהירות" ורצוי להכניס את הבצק לתפיחת לילה במקרר. זמן ההתפחה יתארך מאוד.

למידע נוסף ומתכונים

http://www.hagdolot.co.il/

https://www.facebook.com/hagdolot.co.il

היסטוריה – הקמת הטחנה ב-1921 ע"י הברון אדמונד דה רוטשילד

הברון אדמונד דה רוטשילד, "הנדיב הידוע", נודע בתרומתו לבניין הבית הלאומי בארץ ישראל ברכישת אדמות, בתמיכה במושבות הראשונות, בהבאת ענפים חקלאיים חדשים, בבניית יקבים ועוד. מעטים יודעים כי הוא גם הקים את הטחנות הגדולות של א"י. הברון ייסד את הטחנות הגדולות של א"י בשנת 1921 כדי לעזור לחקלאים, מגדלי החיטה בארץ, למכור את יבולם ולעבד את החיטה שמגדלים בארץ. הטחנה נבנתה במיוחד בקרבת תחנת הרכבת של חיפה כדי להקל על הפצת הקמח, ובקרבת הנמל כדי לייעל את העברת החיטה מן האניות.

הקמת הבניין ארכה כשנה ופיקח עליה המהנדס ארפד גוט, שהיה מפורסם וידוע במקצועו. היישוב כולו עקב אחר תהליך הבנייה וראה בו מפעל יישובי גדול ומפואר. בניין הטחנה היה אז מהגדולים בארץ, ובגמר הבנייה התאספו כל תושבי חיפה לחוג את חג הסיום. בניית הטחנה הייתה חשובה למשפחת רוטשילד. עם סיום הבנייה בשנת 1922 ביקרה אשת הנדיב בטחנה ולקחה עמה קמח למזכרת.

מן הבחינה האדריכלית, עוצב הבניין בסגנון אקלקטי מקומי. בחזית קומתו העליונה מוקמו חלונות בעלי קשתות בולטות המודגשות בתבליטים, ומעקה הגג היה בעל מבנה משונן, בסגנון חומת העיר העתיקה בירושלים. בחזיתו הצפונית-מזרחית התנוססה כתובת בצרפתית: GRANDS MOULINS de PALESTINA  (הטחנות הגדולות של פלשתינה(, ומתחתיה כיתוב באנגלית THE PALESTINE FLOUR MILLS. בחזיתו הצפונית-מערבית של הבניין התנוסס כיתוב בעברית ובערבית – "הטחנות הגדולות של פלשתינה א"י".

ביולי 1923 הונעו גלגלי הטחנה בעזרת מנועי דיזל, והקמח שנטחן בטחנות הגדולות כבש עד מהרה את השוק המקומי ואת השווקים בארצות השכנות. הקמח של "הטחנות הגדולות" היה ידוע בטיבו בין יהודים וערבים, ורבים מבני היישוב זוכרים עד היום את הלחם "תוצרת" שנאפה מהקמח של הטחנה. המפעל הורחב ונוסף לו בית-חרושת למצות אשר תוצרתו הגיעה לרוב תפוצות ישראל, בכללן לארה"ב.

אחד המאורעות החשובים בתולדות המפעל היה ביקורם של הברון רוטשילד ורעייתו בשנת 1925. רעיית הברון ביקשה לשמור על הדקל שעמד באמצע השטח שבו עמדו לבנות את המחסן, והעץ אכן נשמר וגדל בתוך המחסן, כשצמרתו מתנוססת מעל הגג. העץ והמחסן החזיקו מעמד עד לשנת 1948, אז – במהלך מלחמת השחרור, פוצץ המחסן והעץ נעקר.

בשנת 1952, כאשר ביקשה הממשלה להגדיל את תפוקת המפעל, החליטה הנהלת פיק"א להרחיב את המפעל ולהוסיף לו ממגורה לגרעינים.

במהלך השנים נוספו מבנים לטחנה, אבל המבנה המקורי ההיסטורי נשאר לבה של הטחנה, והוא נכלל כיום בתכנית לשימור מבנים של עיריית חיפה ושל המועצה לשימור אתרי מורשת בישראל.

הטחנות הגדולות של א"י נמנית על קבוצת טחנות קמח מפרץ – קבוצת ייצור הקמח השנייה בגודלה בישראל בבעלותה של משפחת חפץ –  הכוללת גם את טחנות קמח מפרץ וטחנות מן.

סרט שצולם בטחנה בפסח 1928 – אפיית מצות בטחנות הגדולות בחיפה, מתוך סרטו של הצלם יעקב בן דב "אביב בארץ ישראל". 1928

https://www.youtube.com/watch?v=njA4D5n2WTQ