"עוף טוב" מציעה לקראת ראש השנה מתכונים חגיגיים ומיוחדים:

∨ קדירת עוף ביין אדום וירקות שורש.

 ∨ קורדון בלו מחזה עוף ופסטרמה  DELI מפולניה.

∨ סופריטו שוקי עוף בסלרי.

∨ רצועות עוף אפויות בקרם קוקוס, ג'ינג'ר ושומשום.

קדירת עוף ביין אדום וירקות שורש

עוף טוב – קדירת עוף ביין אדום וירקות שורש – צילום: יח"צ

זמן הכנה: 150 דקות

בשוק:

עוף שלם מחולק לשמונה חלקים או 4 כרעי עוף שלמות (שוק וירך), בעלות עור שלם ובהיר מעוף שגדל ללא אנטיביוטיקה של עוף טוב

60 מ"ל שמן זית

1 בצל לבן

2 לפת

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1 קולורבי

4 גבעולי סלרי

12 גבעולי פטרוזיליה

שיני שום מקולפות מראש שום שלם

5 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל אנגלי

500 מ"ל יין אדום יבש מעולה

1 סלסלת פטריות שמפיניון קטנות

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

שוטפים היטב את כרעי העוף ונפטרים מעודפי עור. בסיר ברזל רחב וכבד בעל מכסה מתאים מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה. מניחים בסיר את כרעי העוף כשחלק העור פונה אל הסיר ומטגנים להזהבה. הופכים ומזהיבים גם את צידן השני של הכרעיים ומוציאים לקערה.

בינתיים קולפים את הבצל ויתר השורשים. את הגדולים ניתן לחצות ואילו את הקטנים משאירים שלמים. מעבירים אותם לסיר בו הוזהב העוף ומערבבים בכף עץ כך שיעטפו בשומן ויצרבו מעט. כשהירקות מעט מתרככים, מניחים מעל את גבעולי הסלרי והפטרוזיליה ומפזרים את שיני השום, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מתבלים במלח ובפלפל. מסדרים מעל בשכבה אחת את כרעי העוף בצמוד מאוד, כשצד העור הזהוב פונה כלפי מעלה.

יוצקים על הכל את היין עד כדי כיסוי העוף. מביאים את היין לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומכסים. מבשלים את העוף כשעתיים בבעבוע עדין מאוד.

כ- 20 דקות לפני תום הבישול מקפיצים את הפטריות במחבת חמה עם 2 כפות שמן זית עד שהן נצרבות מעט ומוסיפים אותן אל הסיר.

מגישים עם בגט טרי או חלה וצלחות עמוקות לאסוף אליהם את הרוטב.

קורדון בלו מחזה עוף ופסטרמה  DELI מפולניה (4-6 מנות)

עוף טוב – קורדון בלו מחזה עוף ופסטרמה DELI מפולניה – צילום: יח"צ

זמן הכנה: 45 דקות.

בשוק: 

3 נתחי חזה עוף שלמים (כ-1 ק"ג) מעוף שגדל ללא אנטיביוטיקה של עוף טוב

5 ביצים

1 בצל

2 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים

12 פרוסות פסטרמה DELI מפולניה של עוף טוב

6 כפות קמח

2 כוסות פירורי לחם איכותיים

שמן צמחי לטיגון

פלפל שחור גרוס.

במטבח:

חוצים כל חזה עוף לשני חלקיו ונפטרים משאריות שומן או גידים. מניחים כל חלק על גבי קרש החיתוך ופורסים אותו באמצעו בעזרת סכין רחבה, כמעט לכל רוחבו, תוך שמשאירים את צידו מחובר לכל האורך. פותחים את הנתח לאורך החיתוך ומקבלים פרוסה סימטרית בצורת לב.

הופכים את הנתח ומניחים אותו כשהחלק המחודד של הלב פונה לכיוון השף וחלק החיבור כלפי מעלה. משטחים את הבשר בזהירות בעזרת פטיש שניצלים משונן ונזהרים שלא לקרוע את הרקמות, אלא רק להשיג עובי אחיד ודק. חוזרים על הפעולה עם יתר הנתחים ומפזרים מעליהם מעט פלפל שחור.

מניחים 3 ביצים בסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-5 דקות נוספות, מסירים מהאש ומקלפים תחת זרם מים קרים.

פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות ומטגנים במעט שמן זית להזהבה. מסירים מן האש ומועכים פנימה את תפוחי האדמה. מתבלים במעט מלח ופלפל.

מניחים על גבי כל פרוסת בשר כף גדושה מתפוחי האדמה עם הבצל ומשטחים ועליה שתי פרוסות מהפסטרמה ומקפידים להשאיר שוליים פנויים מן הבשר. חותכים את הביצים לרבעים לאורכן ומניחים שני רבעים במרכז כל נתח חזה. מגלגלים את הנתח מכיוון הצד המחודד אל הצד הרחב ומקפלים פנימה את הצדדים לקבלת גליל מהודק כשהתפר כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם יתר הנתחים ומניחים לכרבע שעה שיתרגלו לצורתם.

בינתיים מכינים שלוש קערות: באחת מניחים את הקמח, בשניה את פירורי הלחם ובשלישית טורפים את שתי הביצים הנותרות. עוטפים כל גליל בשכבה דקה של קמח, טובלים בביצה ומצפים בפירורי הלחם.

מחממים שמן בגובה סנטימטר וחצי בסיר רחב על אש בינונית ומעבירים לתוכו את הגלילים המצופים. מטגנים שתיים-שלוש דקות כשהתפר מונח כלפי מטה ואז הופכים ומטגנים שתיים-שלוש דקות נוספות להזהבה. מוציאים בעזרת כף מחוררת אל נייר סופג ומגישים עם סלט ירוק ורענן.

סופריטו שוקי עוף בסלרי 

עוף טוב – סופריטו שוקי עוף בסלרי – צילום: יח"צ

זמן הכנה: 150 דקות

בשוק: 

12 שוקי עוף טרי, עם עור שלם ונקי של עוף טוב

1 כרישה

צרור גבעולי סלרי עלים שלם

2 שורש סלרי

שיניים קלופות מראש שום שלם

חצי כוס יין לבן יבש

רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית

מיץ מלימון אחד

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה בסיר כבד הנכנס לתנור וצורבים בו את שוקי העוף עד להזהבה. מוציאים את העופות מן הסיר ומכבים את האש. פורסים את הכרישה לפרוסות בעובי ½ ס"מ ומעבירים לסיר עם השמן בו נצרב העוף.

שוטפים היטב את גבעולי הסלרי, חוצים את הגבעולים לאורכם ומפזרים בסיר עם העלים. קולפים ושוטפים את שורש הסלרי, פורסים לפרוסות עבות, מסדרים גם אותן בסיר יחד עם שיני השום ויוצקים מעל הכל את היין.

מתבלים במלח ובפלפל וסוחטים מעל מעט ממיץ הלימון. מסדרים מעל את כרעי העוף הזהובות, מתבלים בעוד מלח ופלפל ויוצקים את שארית מיץ הלימון על העוף. מכסים את הסיר במכסה או ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כשעה. כעבור שעה מסירים את המכסה וממשיכים למשך כחצי שעה נוספת. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים או יין לבן.

מגישים את הסיר למרכז השולחן עם ערימת צלחות ומזלגות וכיכר לחם לבן ורך שיספוג את המיץ. גם כוס צוננת של שרדונה לא תזיק פה.

רצועות עוף אפויות בקרם קוקוס, ג'ינג'ר ושומשום

עוף טוב- מנת ילדים – רצועות עוף אפויות בקרם קוקוס,ג'ינג'ר ושומשום – צילום: יח"צ

 מנת ילדים .

זמן הכנה: 30 דקות

בשוק:

1 ק"ג חזה מעוף שגדל ללא אנטיביוטיקה של עוף טוב, נקי משומן וגידים

4 כפות גדושות קוקוס בכבישה קרה או קרם קוקוס

1 כף שורש ג'ינג'ר טרי, מגורד

2 כפות שמן שומשום

2 כפות פלפל שושקה או צ'ילי מתוק גרוס

½ כוס שומשום

במטבח:

פורסים את חזה העוף לרצועות בעובי ½ 1 ס"מ ומעבירים לקערה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים יחד היטב בעזרת הידיים עד שהרצועות מתכסות היטב והקוקוס נמס.

מסדרים את הפרוסות על גבי תבנית מרופדת נייר אפייה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך כ-15 דקות, עד שהרצועות נצרבות מעט והשומשום מזהיב. מגישים חם עם ברוקולי מאודה.