'הטחנות הגדולות של א"י' משיקה לכבוד ט"ו בשבט 'קמח לחם ללא צורך בניפוי' – ראשון בסדרת קמחים מיוחדים ללא צורך בניפוי
קמח לחם נהדר להכנת מגוון מטעמים לחג – לחמים עם אגוזים ופירות יבשים, מאפי שמרים עם פירות ועוד…
טחנת הקמח הוותיקה 'הטחנות הגדולות של א"י' מחיפה, משיקה לכבוד ט"ו בשבט 'קמח לחם ללא צורך בניפוי', לנוחות ולזמינות השימוש, בכשרות מהודרת של בד"צ העדה החרדית. קמח ללא צורך בניפוי נארז סמוך לטחינתו ולאחר ניפויו באריזה מבוקרת בטכנולוגיה מיוחדת המונעת התפתחות חרקים.
'קמח לחם ללא צורך בניפוי' הוא הראשון בסדרת קמחים ללא צורך בניפוי שמשיקה הטחנה בימים אלה ותשווק בחנויות בזמן הקרוב. הסדרה כוללת: קמח לחם, קמח לחם מלא 100%, קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה וקמח חיטה לבן בהיר.
לאריזה המבוקרת של הקמחים, המייתרת את הצורך בניפוי, יתרון חשוב לא רק בחיסכון בזמן ובטרחה הכרוכה בניפוי הקמח, היא גם מונעת איבוד של חלק מהקמח ושל חלקי הגרעין המלא העשירים בסובין ובערכים תזונתיים, אשר אינם עוברים בתהליך הניפוי בנפה רגילה.
'קמח לחם' הוא פיתוח מיוחד של 'הטחנות הגדולות של א"י' המיוצר מקמח לבן מועשר בלתת שעורה ובגלוטן התורמים לקבלת מאפים אווריריים ובעלי נפח גבוה. הגלוטן – שהוא החלבון המצוי בגרעין החיטה, תורם לגמישותו של הבצק ויוצר מעין "רשת" חזקה ואלסטית המייצבת את הבצק ומעניקה ללחם נפח וגובה יפים. לתת שעורה – הוא גרעין דגן שעבר תהליכי הנבטה וקלייה. בזמן הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים (עמילאז) שאחראים על פירוק העמילן והפיכתו ל"מזון" זמין לשמרים. הוספת לתת שעורה משפרת את פעילות השמרים ומקצרת במידה ניכרת את זמן ההתפחה של הבצק.
הקמח מתאים במיוחד לאפיית לחמים, לחמניות, בצקי שמרים וכל בצק הדורש נפח מאפה גבוה. לכבוד ט"ו בשבט, חג האילנות, מומלץ להכין בעזרת קמח לחם לחמים נהדרים ומאפים המשלבים פירות יבשים ואגוזים.
צילום – מנחם גרייבסקי.
מחיר מומלץ לצרכן של קמח לחם ללא צורך בניפוי: 10-8 ₪ (לאריזה של 1 ק"ג).
להשיג ברשתות ובחנויות: רשת לגעת באוכל, רשת חנויות הטבע בוסתן, ברכל, נתיב החסד, מרכז מזון יהודה, סופר ספיר, סופר ברקת, שהרבני (רמת השרון), פורטי סטריט רמת גן, סיטונאות רחמים, עזרה וחסד, סופר טוב מודיעין, שפע ברכת השם בית"ר עילית, דיפ שיווק, מאיה בוטיקטבע, רני אורגני, ל.א.ב.ל, המאפייה של ראסל ירושלים, סופר הס (כפר הס), לחם ברויטמן אילת, לחם בורקין בנימינה, ובחנויות מובחרות נוספות. מידע על חנויות נוספות אפשר לקבל בדף הפייסבוק של הטחנות הגדולות או בטלפון: 04-8672137.
הילה יבניאלי-בוכריס, מומחית האפייה של "הטחנות הגדולות של א"י" וסער מור מדף הפייסבוק "מחשבות על לחם" מציעים מתכונים נהדרים לט"ו בשבט מ"קמח לחם ללא צורך בניפוי":
לחם "פראי" עם תאנים ואגוזי מלך
מתכון של הילה יבניאלי-בוכריס, מומחית האפייה של 'הטחנות הגדולות של א"י'
צילום – מנחם גרייבסקי.
חומרים:
525 גרם קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
150 גרם קמח כוסמין מלא 100% "הסדרה הבריאה", מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
150 גרם קמח חיטה מלא 100% "הסדרה הבריאה", מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
12 גרם שמרים יבשים
100 גר' תאנים מיובשות וקצוצות, מושרות כ-30 דקות ביין מתוק
50 גר' אגוזי מלך + אגוזים לקישוט (לא חובה)
30 גר' מלח
720 מ"ל מים
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה עם כף עץ, עד לאיחוד.
מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד ל-15 שעות.
מעבירים לסלסלת התפחה מקומחת היטב (אם אין סלסלת התפחה ניתן להעביר למסננת מרופדת בבד נקי וחלק, מקומח היטב), מכסים בניילון ומתפיחים כשעתיים.
אחרי שעה וחצי של התפחה, מניחים סיר ברזל בתנור הקר ומדליקים את התנור לחום הגבוה ביותר (250-220 מעלות, תלוי בסוג התנור).
לאחר 30 דקות מורידים ל-200 מעלות, מקמחים היטב את סיר הברזל, מניחים בתוכו בזהירות אגוזי מלך שלמים (לא חובה), והופכים לתוכו את הבצק.
מניחים את המכסה על הסיר, מחזירים לתנור ואופים במשך 40 דקות.
מורידים את המכסה ואופים עוד 15 דקות עד לקבלת צליל חלול מתחתית הכיכר.
מקררים לגמרי לפני שפורסים. רצוי יום למחרת.
לחם בריוש לט"ו בשבט, אפוי בעציצים
מתכון של סער מור, "מחשבות על לחם"
צילום – מנחם גרייבסקי.
חומרים:
450 גרם קמח לחם, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
50 גרם קמח כוסמין מלא, הסדרה הבריאה, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
150 מ"ל חלב (אפשר גם שמנת מתוקה או שילוב של חלב ושמנת(
150 מ"ל מים (כולל נוזל השריית הפירות היבשים(
2 חלמונים
60 גרם דבש
20 גרם שמרים טריים או 7 גרם שמרים יבשים
12 גרם מלח
125 גרם חמאה לא מלוחה, מחולקת לקוביות קטנות וקרה מאוד
חצי כפית תמצית וניל מאיכות טובה
50 גרם שקדים מולבנים פרוסים
100 גרם תערובת של תותים מיובשים, חמוציות ואוכמניות מיובשות
3 עציצי טרקוטה בגודל 13, או 2 בגודל 15
נייר אפייה, מספריים, ספריי שמן
אופן הכנה:
כל החומרים צריכים להיות קרים.
משרים את תערובת הפירות היבשים (ללא השקדים) ב-75 מ"ל מים. (אם רוצים להעשיר את הטעם, ניתן להמיר 75 מ"ל מים בברנדי), למשך כ-30 דקות. מסננים ושומרים את הנוזל (המים הם חלק מה-150 מ"ל שבמתכון(.
יוצקים את החלב (או שילוב של חלב ושמנת) לסיר קטן ומבשלים על אש נמוכה כמעט עד לרתיחה. מצננים היטב (רצוי במקרר).
יוצקים את הנוזלים לקערת המיקסר (כולל את הנוזל שהשרנו בו את הפירות) ביחד עם הדבש, החלמונים והוָניל.
מערבבים את הקמחים בקערה נפרדת ומוסיפים להם את השמרים, אותם נפורר לפירורים קטנים ונערבב בקמחים לפיזור אחיד.
מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר ולשים במשך 3 דקות במהירות 1 בעזרת וו לישה.
לאחר כ-3 דקות, כאשר מתקבלת התחלה של בצק אחיד מוסיפים את המלח, ולאחר שהמלח מתערבב בבצק מוסיפים את קוביות החמאה לבצק תוך כדי לישה, כל פעם 3-2 קוביות. כאשר החמאה נבלעת בבצק מוסיפים את הקוביות הבאות. ממשיכים את הלישה עד שכל החמאה מעורבבת בבצק, דבר שיכול לקחת מספר דקות (זו הסיבה לחשיבות השימוש בחומרים קרים, למניעת התחממות הבצק במהירות).
מוסיפים את הפירות היבשים המסוננים והשקדים לבצק ולשִׁים עוד מספר שניות עד לפיזור אחיד בבצק.
מוציאים את הבצק בעזרת קלף אופים למשטח עבודה מקומח קלות (יש להקפיד על קימוח דק מאוד), מכדררים בעדינות ומחזירים לקערה, מכסים בניילון נצמד.
מתפיחים את הבצק כ-20 דקות ומכניסים למקרר לתפיחה, לפרק זמן שבין 8-2 שעות.
מכינים מנייר האפייה נגזרת נייר שתתאים לפנים העציץ וכן עיגול נייר בגודל התחתית הפנימית של העציץ, לפי מספר העציצים.
משמנים את פנים העציץ קלות בעזרת ספריי שמן, מכניסים את הנייר הגזור ואת העיגול וממקמים ושוב משמנים קלות בעזרת הספריי.
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות, מחלקים את הבצק לפי מספר העציצים. מעצבים לעיגול ומכניסים לתוך העציץ עם נייר האפייה. מורחים במעט ביצה רק את החלק העליון של הבצק ונמנעים מלמרוח את הדפנות כדי שהבצק לא ידבק לנייר באפייה. מפזרים שקדים פרוסים ומעט סוכר דמררה.
מתפיחים במקום חמים מכוסים.
ב"אפייה קרה" ממתינים שהחלק העליון של הבצק יגיע לקו העציץ, ממקמים את הרשת בשליש התחתון של התנור, מכניסים לתנור כבוי, מדליקים ומכוונים לחום של 150 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות.
מכוונים את חום התנור ל-180 מעלות צלזיוס ולאחר 10 דקות מוציאים בזהירות רבה את העציץ עם הבריוש מהתנור, מטים את הבריוש עם "הכיפה" כלפי מטה לתוך יד אחת, בעזרת היד השנייה מסירים את העציץ, מורידים בזהירות רבה את נגזרת נייר האפייה ומחזירים את הבריוש לעציץ ולתנור. יש לעשות זאת במהירות ובעדינות רבה שלא למעוך את הבריוש ולפגוע בו.
לאחר שכל הבריושים הוחזרו לתנור, מפעילים את אפשרות ה"טורבו" ואופים למשך 10 דקות נוספות.
באפייה רגילה, מתפיחים עד שהבצק עולה מעל קו העציץ, מכניסים את הבריוש לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות, ולאחר מכן מורידים את החום ל-160 מעלות צלזיוס. לאחר 10 דקות, מוציאים מהתנור ומסירים את נייר האפייה כפי שמוסבר למעלה, ומחזירים לאפייה נוספת של כ-10 דקות במצב "טורבו".
כאשר צידי הבריוש זהובים ואחידים מוציאים את הבריוש מהתנור, ומניחים בזהירות על גבי רשת מכוסה במגבת בד לצינון. מדי פעם מסובבים בעדינות, למנוע מעיכה של הבריוש.
הבריוש מוכן לאכילה לאחר שצונן היטב, רצוי למשך מספר שעות והוא במיטבו יום לאחר האפייה.
