את חג החנוכה השנה נחגוג עם מטעמים בגרסה קצת אחרת – סופגניות מלוחות מעולות!
הילה יבניאלי-בוכריס, מומחית האפייה של טחנת הקמח 'הטחנות הגדולות של א"י' מגישה מתכונים מיוחדים של מטוגנים לחג: ספינג' מלוח המוגש לצד ממרחים משובחים וסופגניות ממולאות בדוקסל פטריות וגבינת סנט מור
צילומים: מנחם גרייבסקי
ספינג' מלוח
כ-40 יחידות
חומרים לבצק
1 ק"ג קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
20 גרם (1 כף) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 כפית מלח
2 ביצים
20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
1/4 כוס רוטב פסטו כוסברה (מתכון בהמשך)
3 כפות שומשום
1080-960 מ"ל (4.5-4 כוסות) מים חמימים
אופן ההכנה
מערבבים ידנית את כל החומרים בקערה (אפשר לערבב במיקסר עם וו גיטרה).
הבצק שיתקבל יהיה רטוב מאוד ודביק. מכסים בניילון ומניחים במקום חמים כשעה, עד להכפלת הנפח.
לאחר שעה, טופחים על הבצק בעדינות להורדת הנפח, לשים פעם אחת, מכסים שוב בניילון ומניחים במקום חמים למשך כ-30 דקות, לתפיחה שנייה.
מחממים שמן בסיר רחב ועמוק ל-160 מעלות.
בידיים רטובות, קורצים חתיכה בגודל הרצוי. יוצרים חור במרכזה באצבע ומניחים בשמן החם.
מטגנים כל צד כ-2 דקות, עד לקבלת צבע זהוב יפה.
מוציאים אל מגש מרופד בנייר סופג. מחכים כ-30 שניות שהשמן העודף ייספג.
מגישים לצד לימון כבוש, או ממרח לימון ואריסה, ופסטו כוסברה.
צילומים: מנחם גרייבסקי
מתכוני הממרחים להגשה
פסטו כוסברה
חומרים
2 כוסות כוסברה דחוסות, עם הגבעולים
1/2 כוס שקדים מולבנים
1/4 כוס בצל סגול קצוץ
1/2 פלפל חריף קצוץ
1 כפית מלח
60 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית עדין
אופן ההכנה
שמים את כל החומרים מלבד השמן במעבד מזון.
מעבדים עד לקבלת מחית.
מזלפים בעדינות את שמן הזית עד שמתקבל ממרח.
בודקים טעמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר.
ממרח לימון
חומרים
1 כוס לימונים משומרים
1 כפית פפריקה מתוקה
שמן זית איכותי
אופן ההכנה
מכניסים את הלימונים והפפריקה לקערת מעבד מזון וקוצצים. מוסיפים שמן זית כדי להגיע למרקם של ממרח גושי, לא חלק.
מעבירים לצנצנת מעוקרת, מכסים בשמן זית ושומרים במקרר.
ממרח אריסה ביתי
חומרים
120 גרם פלפלים חריפים מיובשים
1 כפית זרעי קימל
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי כמון
4 שיני שום קלופות
1 כפית מלח גס (אפשר יותר, לפי הטעם)
1/2 חבילה כוסברה
2 כפות שמן זית איכותי
אופן ההכנה
שמים את הפלפלים היבשים בקערה חסינת חום ומכסים אותם במים רותחים. מניחים בצד ל–30 דקות.
בינתיים קולים במחבת יבשה את הקימל, הכוסברה והכמון על להבה בינונית, מדי פעם מנענעים את המחבת ומערבבים, עד שמתפשטת במטבח ארומה מדהימה של תבלינים. מורידים מהאש, נזהרים לא לשרוף את התבלינים.
טוחנים את התבלינים לאבקה במטחנת תבלינים או במטחנת קפה או בעלי ומכתש.
מסננים את הפלפלים החריפים (שומרים את המים לשימוש מאוחר יותר).
מוציאים את הגבעול ואת הגרעינים מהפלפלים (מומלץ להשתמש בכפפות).
מעבירים את הפלפלים, התבלינים, השום, הכוסברה והמלח לקערת מעבד מזון. מפעילים את המעבד ותוך כדי העיבוד מטפטפים פנימה את שמן הזית לקבלת משחה חלקה. עוצרים כל כמה רגעים ומנקים את דפנות הקערה. אם רוצים ממרח דליל יותר, מוסיפים מעט מהמים שבהם הושרו הפלפלים.
טועמים את הממרח ומוסיפים מלח לפי הטעם. שימו לב: טעם האריסה יתחזק ויעמיק ביומיים שאחרי ההכנה.
מעבירים לצנצנת מעוקרת. מכסים בשמן זית (שכבה דקה מעל), סוגרים ושומרים במקרר עד חודש אחד. מכסים בשכבה דקה של שמן זית לאחר כל שימוש.
אם רוצים להשתמש בפלפלים טריים, מכפילים את כמות הפלפלים במתכון.
סופגניות מלוחות במילוי דוקסל פטריות, בצל ופטרוזיליה וגבינת גאודה או סנט מור
צילומים: מנחם גרייבסקי
כ-20 סופגניות במשקל 40 גרם
חומרים לסופגניות
500 גרם (4 כוסות) קמח לחם מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
12 גרם (¼1 כפות) שמרים יבשים
5 גרם (¼ כף) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
20 מ"ל (½1 כפות) שמן
280-240 מ"ל מים
10 גרם (½ כף) מלח
חומרים למילוי
250 גרם גבינת עיזים סנט מור או גבינת גאודה חתוכה לקוביות
חומרים לדוקסל פטריות
500 גרם פטריות לבנות, קצוצות (ניתן לערבב כמה סוגים של פטריות)
250 גרם בצל, חתוך לקוביות קטנות
1 חבילת פטרוזיליה, קצוצה
3 כפות שמן זית עדין
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
½ כפית אגוז מוסקט מגורד טרי
1 כפית תימין טרי קצוץ דק או ½ כפית תימין יבש
אופן ההכנה
דוקסל פטריות:
מחממים את השמן במחבת רחבה וכבדה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמתקבל צבע זהוב. מוסיפים את התימין ומבשלים.
מוסיפים את הפטריות, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט, מבשלים היטב עד שכמעט כל הנוזלים התאדו. מוסיפים את הפטרוזיליה ומתקנים טעמים. מקררים את הדוקסל לפני שממלאים את הסופגניות.
צילומים: מנחם גרייבסקי
סופגניות:
מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר בקערת מערבל עם וו לישה. מוסיפים את השמן ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה, מערבבים כ-3 דקות במהירות בינונית ומוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש את הבצק כ-5 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק רך ונעים, לא דביק.
מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון ומניחים במקום חמים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מעבירים את הבצק למשטח נקי. מחלקים את הבצק לכדורים של 40 גרם כל אחד. מרדדים קלות כל כדור עם מעט שמן, ממלאים בכפית דוקסל פטריות ובמעט גבינה. סוגרים ומעצבים לכדור יפה.
מניחים בתבנית על מרובעי נייר אפייה. מכסים בניילון ומתפיחים שוב במקום חמים, כ-40 דקות.
בינתיים מחממים שמן בסיר טיגון. מניחים את הסופגניות בשמן החם ומטגנים כ-3 דקות מכל צד עד לקבלת צבע זהוב עשיר. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מגישים מיד, בעוד הסופגנייה חמה.
למידע ולמתכונים נוספים:
http://www.hagdolot.co.il/
https://www.facebook.com/hagdolot.co.il
